コーヒー

ハンドドリップで必要な知識と道具を手に入れて、美味しいコーヒーを淹れてみよう!

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今回はハンドドリップ(ペーパードリップ)について、書いてみたいと思います。ハンドドリップで使用するペーパーフィルターは、コーヒーを抽出した後に使い捨てできるので後の手間がかかりません。家庭でも喫茶店でもよく使われているコーヒーの抽出方法です。味を安定して出すにはコツが必要ですが、慣れてくるとコーヒー豆や気分によって味の調整ができるのでたのしい抽出方法です。

ハンドドリップに使用する道具

ハンドドリップに使用する道具を、ひとつずつ紹介します。これから道具を揃えようと思っている方は参考にしてください。

ドリッパー

様々なメーカーからドリッパーが販売されていますが、それぞれにコンセプトがあり形状が異なっています。ドリッパーの穴の数、台形か円錐の違い、リブ(溝)の形状に注目してみましょう。

ドリッパーの穴は大きく分けて1つ穴の物と3つ穴の物にわかれます。1つ穴は抽出スピードを一定に保ちやすいという特徴があるので、初心者に向いているといわれています。同じコーヒー豆を使っているのに、毎回味が変わってしまうという方には1つ穴を使ってみましょう。

3つ穴の場合はコーヒーの抽出スピードが早いので、すっきりとした味に仕上がる傾向にあります。もちろん3つ穴でもお湯を注ぐ量をゆっくりにすれば、味を濃く調節できます。

台形と円錐での味の違いとしては、台形は粉とお湯が触れている時間が短いのであっさりとした味に、円錐は逆に粉とお湯が触れている時間が長くなる為にしっかりとした味に仕上げやすいでしょう。

次にリブの形状についてです。そもそもリブは何のためについてるかというと、お湯の流れをコントロールする為に付けられています。ドリッパーとペーパーがぴったりとくっついていると、お湯がうまく落下しないのです。上部から下部にわたってリブが付いている物もあれば、下部にだけリブが付いているものもあります。

ドリッパーの材質についてはプラスチック、陶器、、ガラス、金属等があります。最初から使いたいドリッパーが決まっている方は、長い間使うものですので経年劣化しにくい陶器やガラスで作られたものをおすすめします。色々な形を試したいという方は、まずプラスチックのもので試してみるのがいいと思います。

以下に代表的なメーカーの定番ドリッパーを紹介します。

カリタ 102

日本を代表するコーヒー機器メーカー、カリタの定番ドリッパーです。3つ穴の台形型でリブはドリッパーの上部から下部に渡って全体的に付いています。3つ穴なのでお湯を一気にいれてしまうとすぐに、サーバーにコーヒーが落ちてしまいます。使い始めは少し慣れが必要かもしれません。

メリタSF-T

メリタはドイツのコーヒー機器メーカーで、ペーパーフィルターによってコーヒーを抽出する方法を考案したメリタ・ベンツが創業者です。メリタのドリッパーは台形型で、1つ穴が特徴になっています。1つ穴のドリッパーはコーヒーの抽出が比較的失敗しにくく、誰が淹れても安定した味に仕上げやすいです。

ハリオV60

ハリオは日本の耐熱ガラスメーカーで、世界中のカフェで使用されている、V60というドリッパーが有名です。形状は円錐型で、1つ穴の形状をしています。渦巻いたリブが特徴的で、この形状のおかげで、蒸らしの際にコーヒー粉を大きく膨らませる事ができます。1つ穴なのでお湯を注ぐスピードをコントロールしやすく、コーヒーの味を調節しやすいです。

コーノ式ドリッパー

ハリオと同じ円錐型の1つ穴の形状をしていますが、リブの形状に違いがあります。コーノのドリッパーはリブが下部のみで上部にはありません。このリブの形状の為にゆっくりとコーヒーを抽出する事ができるのでしっかりとした味に仕上げる事ができます。

ペーパーフィルター

ドリッパーに合わせてペーパーフィルターの形状も台形型と円錐型があるので、ドリッパーに形を合わせて購入するようにしましょう。

ペーパーフィルターには酸素漂白された白いものと、漂白されてない茶色い物があります。なぜペーパーを漂白するかというと、ペーパーに付いている木の匂いを消してコーヒーの香りを損なわないようにする為です。とことんこだわりたい方は、白いペーパーフィルターを使ってみましょう。また通常はペーパーの材料として木を使用するのですが、中には竹や麻などを使用しているフィルターもあります。

台形や円錐型以外の形状としては波型のフィルターも存在します。カリタにはカリタウェーブという波型のペーパーフィルターがあります。ドリッパーも合わせて購入しないといけませんが、コーヒーの抽出速度を一定にして安定した味を出す為に開発されたフィルターです。あのブルーボトルコーヒーで新しく使用されているペーパーフィルターも波型をしていますね。これからは波型のフィルターを使う人も増えてくるかもしれません。

金属フィルター

フィルターにはペーパー以外にも、金属を使ったものも存在します。ペーパーレスで何回も使用できる為に経済的という事もありますが、一番の違いはペーパーでは濾されて吸収されていたオイル分がそのままコーヒーに入るということです。オイルが入るのでフレンチプレスで抽出したコーヒーに近い仕上がりになり、濃厚な味わいになってきます。
金属の材質についてはステンレスが多いですが、化学変化に強いというコンセプトで作られた純金でメッキがされているフィルターも販売されています。

セラミックフィルター

ペーパーレスのフィルターとしては、金属の他にセラミックフィルターも販売されています。目詰まりした時は火にかけて焼き切る、洗剤はセラミックに染み込むために使用できない等、ペーパーフィルターにくらべると手入れに手間がかかります。しかしコーヒーの仕上がりとしては、セラミックフィルターならではのまろやかな仕上がりになります。

ネルドリップ

フランネル(布)を使ってコーヒーを抽出する方法もありますが、別の記事で詳しく書きたいと思います。

ドリップポット(ケトル)

コーヒーを淹れるポット(ケトル)は細口になっていて、注ぐ湯量の調節がしやすくなっています。大容量の笛付きヤカンなどでは、細くお湯を注ぐのは至難の業です。是非注ぎ口が細いコーヒー用のポットを検討してください。

評判の良いドリップポットをいくつかご紹介します。

タカヒロ 雫
プロも使用している評価の高いドリップポットと言えばタカヒロの雫です。名前に「雫」とついていないタイプもありますが、「雫」の方がより細口でゆっくりとお湯を注ぐことができますのでコーヒー抽出に適しています。直越火にかけると取っ手が熱くなるので、ミトン等を使用してください。他のヤカンで沸かしたお湯を移し替えて使う方もいます。IHにももちろん対応しています。

ハリオV60ドリップケトル
ハリオが販売しているドリップケトルなので、作りもよく人気がある商品です。お値段も手頃です。このケトルにピッタリ合うサーモメーターのセットもあります。

ハリオパワーケトル
次もハリオの商品ですが、こちらは電子ケトルになっています。ただの電子ケトルではなく温度を指定できるのが特徴です。普通に沸騰させる事もできるのですが、60℃~96℃の間で温度を指定できるので、コーヒーを淹れる度に温度を測る手間から解放されます。また設定温度になったら15分間自動で保温してくれます。空焚き防止機能もあり安全面も配慮されています。

温度調節と保温機能が付いた電気ケトルは、こちらの記事でも紹介しています。

関連温度設定や保温もできる!ワンランク上のおすすめ電気ケトルを紹介します

サーモ(温度計)

コーヒーを抽出するには沸騰したお湯は熱すぎるので。少しだけ温度を下げてから使います。沸騰してからの経過時間でも大体温度がつかめるのですが、やはり環境によって随分と予想とズレがでてきます。上記にある温度がわかるドリップポットがあれば必要ないのですが、正確に温度を測りたい方は温度計を用意しましょう。デジタル表示のものがわかりやすくておすすめです。

コーヒーサーバー

1人分だけをドリップして飲むのであれば、カップにドリッパーを直接乗せてコーヒーを落とせばいいのですが、数人分を一度に作る場合はドリッパー欲しくなります。電子レンジに対応しているサーバーなら、温め直しが楽でとても便利です。

メジャースプーン(軽量カップ)

コーヒーの粉を量る為に必要です。好きなデザインの物を使いましょう。私はカリタの銅製のスプーンを使っています。

スケール、タイマー

コーヒーの粉を正確に量りたい時や、ドリッパーに何ccお湯を注いでいるか確認したい時にスケールが欲しくなります。また蒸らしの時間を測る時にタイマーが必要です。ハリオのスケールはタイマーが付いているので、蒸らしの時間を確認する事ができます。

ハンドドリップの手順

では美味しいコーヒーを淹れるハンドドリップの手順を見ていきましょう。一般的なペーパフィルターを使った淹れ方で説明します。

準備① コーヒーの惹き具合

コーヒーの粉は中細挽きから中挽きが適しています。
細かすぎると粉が目詰まりをおこしてしまいます。

準備② ペーパーを折り、ドリッパーにセットする

ペーパーの側面と底部を折り、ドリッパーにセットしましょう。
側面と底部の折り目の向きはそれぞれ反対になるように折り、ぶつからないようにします。

準備③ コーヒーの粉を量り、ペーパーに入れる

1人前で10g、2人前なら20g、一人当たりの粉の分量の目安は10gと覚えておきましょう。
コーヒーの粉をペーパーに入れたら、軽く左右に振って平らにならしましょう。

① 1回目の注ぎ (蒸らし)

ではお湯を注いでいきます。お湯の温度は85℃くらいにしておきましょう。
ゆっくりと粉の中心から円を描くようにお湯を注ぎます。
全体がお湯にひたる程度でOKです。新鮮な豆ならぷっくりと粉がふくらんできます。
30秒程待って蒸らしの時間を取りましょう。

② 2回めの注ぎ

蒸らしてから30秒程経つと、表面のふくらみが落ち着いて平たくなってきます。
ここで本格的に湯を注いでいきます。先程と同じように中心から円を描くように、ゆっくりと細くお湯を落としていきます。

③ 3回目の注ぎ

2回目に注いだお湯が下に落ちきらない程度まで待ち、3回目のお湯をゆっくりと細く注ぎます。
抽出したコーヒーが全部落ちてしまうと雑味が入ってしまいます。

④ 4回目以降の注ぎ

3回目に注いだお湯が落ち切らない内に、4回目のお湯を注いでいきます。
時間をかけ過ぎると温度が下がりすぎてしまうので、4回目以降の注ぎは早めにお湯を落としていきます。蒸らしを含めて3分から4分で注ぎ終わるようにしてみましょう。

⑤ 予定の抽出量に達したらドリッパーを外し、完成

ドリッパーにお湯が残っていても、サーバーに入れる予定の量に達したらドリッパーを外して下さい。コーヒーは後の抽出液になる程、味が落ちていきます。
最後の一滴までコーヒーをドリップさせないように気をつけて下さい。

その他のポイント

その他に気をつけるポイントを補足します。

お湯は低めから注ぐ

お湯は高くから注がずにできるだけドリッパーに近づけて、低い位置からゆっくりお湯を落としましょう。高くからお湯を落としてしまうとコーヒーの粉に穴が空いてしまい、きっちりとコーヒーが抽出できません。

お湯の温度

最初は82℃くらいから試してみましょう。焙煎具合によって抽出に適した温度は変わってきます。苦味を多めに出したい時は低めの温度で時間をかけて、酸味を多く出したい時は高めの温度ですばやく抽出するとうまくいきます

最後に

いかがでしたでしょうか。
文章を読むだけだと難しそうに感じるかもしれませんが、実際にハンドドリップを試してみるとそれ程難しくはありません。数回ドリップの練習をすればコーヒーの味は安定してくるのではないでしょうか。
慣れてきたらお湯を注ぐスピードを早くしたり、お湯の温度を変えて好みの味に近づけて下さい。

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